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台湾美食源在海西 流在海东(图)

时间:2018-06-10 21:31来源:网络整理 作者:我的网站
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姜母鸭、担仔面、蚝仔煎在闽台两地都受欢迎合成图


  台海网(微博)7月11日讯(海峡导报记者 林静娴)正在台湾访问的福建省委书记尤权,日前在台中逢甲夜市展现亲民之风。除了品尝夜市美食之外更打起“广告”,说“台湾小吃好呷,希望大家都来吃!”实际上由于地缘近、血缘亲,闽台两地在饮食风俗上多有相通 ,那些为大陆游客所熟悉的小吃 ,更有许多是从闽地流传过去的 。

  厦门市闽南风俗专家彭一万先生曾在《闽南饮食》一书中专列“闽台食缘”一节,为闽台两地的食俗与菜系间的关联做了详细介绍。导报记者昨日就此专访彭一万先生 ,了解台湾美食在“源自海西”之外的意义。

  地缘近血缘亲 闽菜台菜本是一家

  彭一万先生在“闽台食缘”一节中列举了大量史料,说明台湾的饮食习俗、菜肴小吃、烹饪技法 ,与福建特别是闽南相同。而台湾美食家童世璋先生也曾在其所著的《小吃的艺术与文化》一书中写道:“台湾菜肴小吃源出福建 ,而福建源自中原……‘闽菜台菜是一家’。”彭一万表示,“闽菜台菜是一家”这样的说法,其实也为尤权书记此次访台倡导的“两岸一家亲”理念,做出了更生动的阐释。“厦门美食有四张‘名片’,分别是海鲜、小吃、素菜和药膳 ,这四个特点基本也能体现在台湾美食中。”彭一万说,以药膳为例,闽台两地均有重汤  、重补之风。只因两地均处于海滨 ,又都属于亚热带气候,炎热使人体消耗水分,所以闽台民间饮食都重视汤汁 。例如厦门有进补佳品姜母鸭,这门手艺从闽南传入台湾后,高雄陈存金先生也因创制“台湾姜母鸭”而被烹饪界誉为“姜母鸭大王” 。

  另外 ,闽南民间药粥等食疗进补之风,也传到了台湾 。彭一万说 ,在台北有条专门卖粥的“稀饭街”,他去过那里好几次。几十家粥店一字排开 ,卖的皆是清粥小菜 ,显然是闽南各地的“粥摊”的翻版 。那里的粥用料取材、烹饪调味,便和闽南的做法毫无二致。

  民间流传 闽台小吃联系千丝万缕

  蚝仔煎 ,是在闽台两地都家喻户晓的小吃 。今年海峡论坛期间在海沧举办的两岸特色庙会上,蚝仔煎的摊位前都吸引着大批游客 。人们除了尝鲜 ,也想借此看一看,台湾蚝仔煎与闽南蚝仔煎有什么渊源。

  彭一万先生为我们讲述了一个十分有趣的故事,相传郑成功为驱赶荷兰人领军来到鹿港,因军饷不够便派人寻找当地食材充实军粮 。在海边 ,郑成功看见一位妇人担着大筐的蚝仔,上前打听才得知当地盛产此物,便让士兵收购。士兵望着大堆蚝仔不知如何下手 ,郑成功不慌不忙,让士兵拿来一些剩下的地瓜粉,制成蚝仔煎。蚝仔煎的闻名带动了鹿港这座小城的迅速发展,蚝仔美食甚至发展成一种文化,2014年的王功渔火节,上周末刚刚在彰化举办。

  类似的还有茯苓糕,传说是与当年郑成功退守台湾抵抗清军有关,因此也叫做“复明糕”。由此可见 ,除了史料记载外 ,在一些台湾的民间传说传唱中,也能窥见闽台饮食千丝万缕的联系。“鱼丸燕丸太平燕 ,男女老少吃不厌。肉粽薄饼担仔面 ,街头巷尾都可见。”在这首台湾民谣里,鱼丸、燕丸、太平燕是福州小吃 ,而肉粽 、薄饼 、担仔面则是闽南小吃。

  “三创”“三术” 打造台湾美食新亮点

  在接受采访时,彭一万先生特别强调 ,台湾美食虽是闽南美食的自然延伸,“源于海西” ,但它最为闪光的地方 ,则更多体现在“流在海东”的部分。由于历史上曾长期受日本统治,台湾美食受到了日本料理的影响,后来也大量吸收了欧美、南洋等地的饮食特色。发展至今,色、香、味、形上都变得更加考究。


  彭一万认为:“台湾美食‘三创’结合,就是在创意和创新中实现了创业。”他以花生卷冰淇淋为例,花生卷的做法其实在闽南十分常见,但台湾人懂得将属于西方的冰淇淋融合其中,实现了中西合璧 ,最终赢得了市场 。“烹饪首先是一种技术,台湾美食在技术上赋予了艺术,并逐渐发展成一门学术 。”在提出“三创”说之后 ,彭一万还别出心裁地赋予了台湾美食“三术”的说法 。他说,台湾能够将餐饮上升到生活美学的高度,很大一部分原因是他们从事烹饪人群文化水平较高,知识储备丰富,眼界也更加开阔。

  彭一万说,文化是城市之魂,也是饮食之魂,烹饪归根到底是一种文化现象。当年台湾传承了福建美食 ,而如今不仅是烹饪技术本身 ,台湾餐饮已经发展成为先进的“第四产业” 。我们在知道台湾美食“好呷”之外 ,也要清楚当中有多少值得我们学习的地方 。

  作者:林静娴

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